Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки

Данные для расчета моечных ванн

Наименование операций Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм 3 Продолжительность об­работки продук­та, мин
Хранение очищенного картофеля в воде 0,6 100-110
Промывание картофеля, корнеплодов 30-40
Промывание репчатого лука 30-40
Промывание капусты, помидоров, огурцов 1,5 20-30
Промывание зелени 20-30
Промывание мясных товаров, рыбы 35-45
Оттаивание мороженой рыбы 130-150

Приложение 15

Норма воды на 1 кг основного продукта при варке Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки разных бульонов

Наименование бульона Норма воды на 1 кг ос­новного продукта для варки концентрированно­го бульона, л Норма воды для варки бульона обычной концентрации, л
Колонки по сборнику рецептур
Костный, мясоко­стный для супов 1,25
Костный, мясоко­стный для соусов 1,25 1,5
Куриный 1,15
Рыбный 1,1 2,6 3,5
Грибной 1,25 4,5 6,5

Приложение 16

Площадь, занимаемая одной порцией Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки изделия

Наименование изделий Площадь 1 порции, м2
Мясо жареное (антрекот, филе и т.д.) 0,02
Изделия из рубленой массы 0,02*
Рыба жареная полностью 0,03
Рыба жареная порционным кусочком 0,01
Изделия из овощей (котлеты и т.д.) 0,02 *
Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и т.д.) 0,02*
Изделия из продуктов из молока (сырники и т.д Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки.) 0,02*

Примечание:

* - на 1 порцию подается 2 штуки изделий.

Приложение 17

Черта наплитной посуды и инструментария

Наименование посуды Главные наруж­ные размеры, м Пло­щадь, М2
Поперечник Высота
Котел из нержавеющей стали, л:
0,303 0,325 0,072
0,343 0,375 0,0924
0,400 0,365 0,125
0,400 0,440 0,125
Котел из листового алюминия, л:
0,340 0,250 0,0907
0,340 0,360 0,0907


0,438 0,325 0,151
0,438 0.375 0,151
Котел для варки на пару 0.440 0,170 0.152
Решетка котла 0.415 0,190 0.135
Котел для варки рыбы (0,6 * 0.2) - - 0.120
Решетка котла (0,58 * 0,18) - - 0,105
Котел для варки мант (каскан Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки) 0,412 0,412 0,430 0,133
Кастрюля из нержавеющей стали либо алюминия, л:
0.204 0.165 0.0327 0,0327
0,204 0.175 0,0327
0,224 0,185 0,0395
0,244 0,200 0,0468
0.264 0.180 0,0546
0,268 0,225 0,0565
0,308 0.215 0.0745
Сотейник из нержавеющей стали либо алюминия, л:
0,200 0,075 0,0314
0,250 0,092 0,0491
0,290 0,103 0,0662
0,300 0,120 0,0708
0,345 0,131 0,0935
Чайник дюралевый, л:
0,200 0,160 0,0314
0,220 0,170 0,0380
0,230 0,195 0,0416
Мармит наллитный закрытый:
- на 8 кастрюль (0,92 * 0,47 * 0.2) 0,433
-на 10 кастрюль [1,2 * 0,65 * 0,2) 0,780
Сковородка из нержавеющей стали:
- 1 - порционная 0,131 0.030 0,0135
- 2 - порционная 0,131 0,031 0,0135
- 4 - порционная 0,179 0,042 0,0252
Сковорода металлическая общего предназначения 0,140 0,050 0,0154
Сковорода металлическая общего предназначения 0,168 0,050 0,0222
Сковорода металлическая общего предназначения 0,195 0,050 0,0208
Сковорода металлическая общего предназначения 0,290 0,050 0,0661
Сковорода металлическая общего Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки предназначения 0,300 0,050 0,0708
Сковорода металлическая общего предназначения 0,500 0,050 0,1960
Сковорода железная (для жарки блинов и оладий) 0,280 0,050 0,113
Сковорода железная (для жарки блинов и оладий) 0,380 0,050 0,159
Сковорода железная (для жарки блинов и оладий) 0,450 0.050 0,0567
Сковорода для жарки яиц:
- 5-ячейковая (0,238*0,238*0,035) 0,0567
- 7-ячейковая (0,288*0,260*0,022) 0,0748
- 9-ячейковая (0,290*0,290*0,851) 0.0841
Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная 0,260 0,042 0,0530
Противень:
- металлической (0.625*0,440*0,045) 0,275
- дюралевый (0,600*0,450*0.040) 0.270
Лист кондитерский (0,625*0,44*0,035) 0.275

Приложение 18

Емкость листов Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки и лотков для разных видов кондитерских изделий и время их выпечки

Наименование кондитерских изде­лий Едини­ца из­мере­ния Количество изделий Время выпеч­ки, мин
На лис­те В лот­ке На 1 м- пода пе­чи
Пирожное песочное с кремом Шт.
Пирожное бисквитное Шт.
Пирожное песочное, глазурное Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки помадкой Шт.
Пирожное песочное кольцо Шт.
Пирожное корзиночка с кремом Шт. 144 10
Пирожное белковое «Безе» Шт.
Белковый полуфабрикат для тортов Кг - 2,5
Пирожное ореховое Шт.
Пирожное миндальное Шт.
Пирожное корзиночка с фруктовым желе Шт.
Пирожное слоеное (трубочка) Шт.
Слойка с обсыпкой Шт.
Пирожное трубочка заварная Шт.
Пирожное трубочка песочная Шт.
Пирожное Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки воздушное Шт.
Пирожное буше Шт.
Пирожные сладкие Шт.
Печенье песочное, масляное Кг
Печенье ореховое Кг 0.6 1.8
Печенье «ленинградское», «суворовское» Кг 0,45 1,35
Печенье соломка слоеное Кг 0,9 2,7
Печенье слойка с повидлом Шт. 70 90 20
Печенье курабье Кг
Печенье нарезное кг 1,0
Бисквит № 5 кг 0,8
Бисквит № 1 противни кг
Бисквит № 1 формы кг 3,5
Песочный полуфабрикат для тортов и пирожных кг Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки 1,2
Слоеный полуфабрикат для тортов и пирожных кг
Булочки (100 г) Шт. 20
Булочки (50 г) Шт. 15
Языки слоеные Шт.
Пирожки печеные с капустой (75 г) Шт.
Пирожки печеные с повидлом (75 г) Шт.
Пирожки слоеные с маком, слойка с МЯСОМ ____________________________________ | Шт.
Сочни с творогом (100 г) Шт.
Рулет бисквитный Шт. 1,2 3,5 10-15
Корж молочный (75 г) Шт.
Ватрушки Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки, пирожки (75 г) Шт.
Пирог домашний с маком (500 г) Шт.
Пирог домашний с маком (100 г) Шт.
Пирог открытый с повидлом, творо­гом (500 г) Шт.
Пирог «Невский» (400 г) Кг
Кулебяка с мясом, капустой (500 г) Шт.
Коврижка медовая Кг
Ромовая баба (100 г в форме) Шт.
Ромовая баба (500 г в форме) Шт.
Кекс кондитерский ( 1 00 г Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки) Шт.
Кекс столичный, творожный (75 г) Шт.
Кекс столичный, творожный кг
Бисквит (в противнях) Кг


Приложение 19

Длительность изготовления кремов, теста

Наименование товаров Время приготов­ления кремов, мин. Длительность изготовления теста, мин.
Уваривание сиропа
Взбивание крема «Новый»
Взбивание крема «Шарлот» 20-30
Сливочный крем № 30 15-20
Крем «Гляссе», «Шарлотт» 25-30
Крем «Суфле»
Белковый крем Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки 30-35
Крем «Зефир»
Крем из сливок 15-20
Крем фруктовый
Помада_(у_варивание)
Сироп для пропитки (уваривание)
Сироп arapo-паточный (уваривание)
Сироп «Шарлотт» (уваривание)
Сироп «Г ляссе» (уваривание)
Дрожжевое тесто 20-30
Бисквитное тесто ( 50 л ) 40-50
Бисквитное тесто ( 30 л ) 25-30
Бисквит «Буше»
Заварное тесто
Заварка 30-40
Песочное тесто 40 мин в МВ-60 30 мин в ММ-50
Воздушное тесто
Слоеное тесто 15-20
Белковое Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки тесто
Белково - ореховое тесто
Миндальное тесто
Сметанное тесто
Сладкий полуфабрикат
Бисквит «Прага»
Кекс «Столичный» _2_фазы - 40 - 50 мин
Кекс «Ореховый» 2 фазы - 40 - 50 мин 1 фаза -25 -30 мин
Измельчение орешка

Приложение 20

Черта технологического оборудования для кондитерского цеха

Наименование оборудования Марка Габариты, мм Производи­тельность
Дли­на Ши­рина Высота
j
Машина для просеивания му­ки МПМ Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки-800 800 кг/час
Вибросито ВЭ-350 350 кг/час
Тестомесильная машина Т1-ХТ2А
Тестомесильная машина ТММ-1М 140 кг/час
Тестомесильная машина М2М-50 50 кг/час
Месильная машина ММ-50 Емкость— 50 кг
Месильная машина ММ-100 Емкость- 100 кг
Дежеопрокидыватель А2-ХПО Грузоподъем­ность - 500 кг
Делительно-округлительный аппарат А2-ХЛ2-С9 40-100 шт./мин
Тестораскаточная машина МРТ Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки-60 60 кг/час
Тестораскаточная машина МРТ-100 100 кг/час


Кондитерская универсальная машина (для производства помадки, сиропов) МКУ-40 30-40 кг/час
Эклероотсадочная машина МТО 2 1 00 шт./час
Эклероотсадочная машина БПЭ До 400 кг/час
Эклероотсадочная машина 132- 1М До 300 кг/час
Отсадочная машина для круглых заготовок ХОВ 3600 шт/см
Взбивальная машина МВ-60 60 кг Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки/час
Взбивальная машина МВ-35 35 кг/час
Взбивальная машина РР-80 ИЗО Объем - 80 л
Взбивальная машина 724-М Емкость - 48 л
Взбивальная машина М5-ШСА Емкость— 115 л
Взбивальная машина ВМ-2 Емкость - 20 л
Взбивальная машина квд Емкость - 60 л
Взбивальная машина ВМ-2 Емкость - 20 л
Взбивальная машина Метос Карху:
АЛ- 10 Емкость - 1 0 л
РН-20- МК Емкость - 20 л
АП Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки-ЗО-МК Емкость - 30 л
АР-40-МК Емкость - 40 л
АР-60-МК Емкость - 60 л
АР-80-МК Емкость - 80 л
АР-ЮОМК Емкость- 100 л
Кремовзбивальная машина ХК - 459А Емкость — 40 л
Комплекс с трехполочными люльками для расстойки тес­та П-ХРГ-300 15,6 тонн/день
Печь электронная КЭП-400, 400 кг/час 1 камера. 26 листов
Расстоечный шкаф КЭП Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки-400 2.5 тон/день
Шкаф пекарный ШПЭСМ-3 3 камеры
Жарочно-кондитерский шкаф ШК-2А 2 камеры, 1 лист в камере
Пекарный шкаф Метос Луко Мини ротор 1 камера, 7 лис­тов
Расстоечный шкаф Нока 1 00 1 камера, 14 листов
Пекарный шкаф (с вращаю­щейся телегой) Луко 1ПС 1 камера, 26 листов
Расстоечный шкаф Пока 1000 1 камера, 26 листов
Пекарный шкаф ЭШ - ЗМ 3 камеры. 6 листов
Пекарный Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки шкаф Термик с расстоечным шкафом С8 1 камера, 8 лис­тов
Автоклав АЭ-1 Г83(Г Емкость- 60 л
Шкаф сушильно - стериали-зационный кондитерских мешков ШСС-80Г
Шкаф для сушки кондитер­ских мешков Б/М
Комплекс для чистки меш­ков от мучной пыли С - 4 -200 200 мешков/час
Маслорезка (для получения стружки) МРБ 25 кг Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки за 2 ми­нуты
Маслорезка «Даниленко» 400 кг/час
Маслорезка Х- 522 300 кг/час
Машина для санитарной об­работки яиц 4000 шт./час
Молотковая мельница для производства пудры БДМ 200 кг/час
Ореходробилка ХК-537 100 кг/час
Ореходробилка конструкции мкки 100 кг/час
Молотилка для размола крош­ки (к машине 724- М) 722-12М 30 кг/час

Куттер (измельчитель Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки) Метос ВЦМ Емкость - 4 л
Темперирующая машина с мешалками (для глазури и помады) МТМ-100 Вместимость -100л
Кремовзбивалъная машина ХК-459А 35 кг за 1 замес
Машина для резки пластов конструкции Апархова 300 кг/час
Машина для резки пластов ХК-531
Плунжерный кремонаполни- тель 1200 шт/час
Варочный котел для сиропов 27 -А Емкость - 60 л
Варочный котел Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки для сиропов 28 -А Емкость - 60 л
Открытый варочный котел опрокидывающийся без ме­шалки 6-А Емкость - 1 2 л
Открытый варочный котел неопрокидывающийся без мешалки 5-А Емкость - 60 л
Варочный котел для сиропов Метос Кулино Емкость - 30 л
Варочный котел для сиропов Метос Кулино Емкость - 50 л
Варочный котел для сиропов Метос Викинг Емкость - 40 л
Варочный котел для Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки сиропов Метос Викинг Емкость - 50 л
Универсальный варочный ва­куумный аппарат с автомати­ческой разгрузкой и мешал­кой М- 184 До 150 кг/час
Аппарат для заварки теста конструкции ВНИИКП Емкость дежи — 60л
Аппарат для заварки теста конструкции Даниленко Вместимость -35л
Устройство для вскрытия ба­нок
Банкооткрыватель Бонзер Закрепляется на столе
Тестоделитель Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки для кексов ПОД-3 126 кг/час
Миксер ментос (настольная модель) Кенвуд ПМ 500 Емкость - 6,4 л
Весы ментос До 50 кг
Весы ментос До 100кг
коктейлевзбивалки Ментос Ф1 1 емкость
Настольный котел для подог­рева помады Хот пот Поперечник 250 Емкость - 5 л
Холодильные модули при­лавки Метол профит Вместимость -130 бутылок
Льдогенератор Ментос Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки ЦБ- 184 А Емкость - 4 л
Охлаждаемый стол Ментос А-КБТ-8 Шкаф 100л
Охлаждаемый стол Ментос А-КБ-12 Шкаф 200 л
Охлаждаемый стол Ментос А-КБ-16 Шкаф 300 л
Камера резвого остывания и выстойки с наполнением телегой Фостер БЦ 70 70 кг за 90 мин
Столы подставки для обору­дования РН-20
Стенной шкаф для убороч­ного инструментария СВСК Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки Крепление к стенке

Приложение 21


emil-zhak-dalkroz-i-ego-metod-sistema-muzikalnogo-vospitaniya-ritmicheskaya-gimnastika-emilya-zhak-dalkroza.html
emil-zolya-tvorchestvo-izlozhenie.html
emir-horosana-i-prekrasnaya-nevolnica.html